Beyinli Beykoz Kebabı ağır ateşte pişen, özlü bir yemek, günün yorgunluğunu atmak ve lezzete tam odaklanan gurmeler içindir. Kebap denilince akla genellikle Adana’nın zırh kıyması ya da Urfa’nın kuyruk yağlı cömertliği gelir. Oysa İstanbul’un Boğaz’a nazır, asırlık tarihi dokusunu koruyan Beykoz ilçesi, kendine has, sofistike ve özüne sadık bir kebap geleneğine sahiptir. Bu, öyle alelade bir ızgara eti değildir; daha çok Osmanlı Saray Mutfağı esintileri taşıyan, ağır ateşte, sabırla pişirilen bir kuzu eti ve beyni ile ortaya çıkan gerçek bir gurme lezzettir.
Yüksek kalite kuzu eti ve beynin, ilik ve kemik suyuyla birleşerek yarattığı o kremamsı, jöleli ve derin aromalı doku, bu yemeğin beyinli olarak adlandırılmasının ardındaki sır olabilir. Bu, basitçe sakatat değil; etin en lezzetli, en özlü kısmının tabağa yansımasıdır.
BEYİNLİ BEYKOZ KEBABININ SIRRI
Bu kebabın kuzu eti, elbette Balıkesir Gönen ya da Trakya’nın kaliteli meralarından gelmiş olmalı. Et, çatalı değdirdiğiniz anda dağılmalı. Ağızda kaybolan, lif lif ayrılan bu etin tadına eşlik eden, kemik suyundan gelen yoğun ilik tadı ve beyin yemeğin imzasıdır. Bu tat, eti yutmanıza rağmen damakta kalıcı, kadife gibi bir his bırakır. Pişirmede kullanılan kuyruk yağı veya tereyağının, asla bayat ya da ağır olmaması şart. Mis gibi sade yağın dumanı, eti mühürlerken o lezzeti kilitler.
Bu kebap, ocakbaşında harlı ateşte değil, bakır kazanlarda veya taş fırında, düşük ısıda en az 4-6 saat sabırla pişirilmelidir. Etin kendi suyu ve önceden eritilmiş, hafif karamelize olmuş kuyruk yağının içinde, sadece kaya tuzu ile pişirilmesi gerekir. Bu sade pişirme, etin o “kemik iliği gibi” kıvamını almasını sağlar.
EŞLİKÇİLERİ PİDE VE YOĞURT
Beykoz Kebabı genellikle pidenin üzerinde veya yanında servis edilir. Altında kullanılan pide, kebaba özel olmalı. Taze, sıcak, narince kızarmış, ama asla sertleşmemiş olmalı ki, etin ilikli suyunu içine çekebilsin. Yanında süzme değil, köy yoğurdu kıvamında, ekşimsi ve kaymaklı bir yoğurt eşlik etmeli. Bu yoğurt, etin yoğunluğunu mükemmel şekilde dengeler.
FİYAT BEKLENTİSİ
Beykoz’da bu geleneksel lezzeti hakkıyla sunan bir mekânın menüsü ve fiyatları, malzeme kalitesini yansıtmalıdır. Beykoz Kebabı, ağır ve doyurucu olduğu için çok fazla meze istemez. Ancak olanlar taze ve kaliteli olmalıdır. Beyinli Beykoz Kebabı fiyatı ortalama 500 TL ile 800 TL arasında değişebilir. İstanbul’da Balıkesir’de Edremit Bahar Lokantası, Bursa’da Fasulyeli ve İzmir’de Zaim Usta Et Lokantası gibi mekanlarda Beyinli Beykoz Kebabı bulabilirsiniz. Sürekli çıkan bir yemek olamayabilir. Gurmeler bu lezzeti arıyorsanız lokantaların günlük menüsüne bakarak gitmenizi tavsiye ediyoruz.
