En iyi zeytinyağlı için adres arıyorsanız bu yazı tam size göre. Ege mutfağına ve onun en asil lezzeti olan zeytinyağlılara el atmak, sadece mideye değil, ruha da hitap eden, derin bir yolculuktur. Zeytinyağlılar; sabır, mevsim bilgisi ve en önemlisi, tereyağından arınmış, saf bir Akdeniz ruhu ister. Ege’nin o bereketli topraklarında, zeytinyağlı sanatını zirveye taşıyan, bazen bizi hayal kırıklığına uğratan, ama çoğunlukla damak hafızamızda yer eden mekanları, bir gurme titizliğiyle mercek altına alalım.
Zeytinyağlılar, sadece bir sebze yemeği değildir; zeytinyağının kalitesini, sebzenin tazeliğini ve ustanın ruh halini yansıtan aynalardır. İşte Ege Bölgesi’nde, bu sanatı en iyi icra ettiğini düşündüğüm ve lezzetiyle bizi mest eden, ya da beklentimizi karşılayamayan önemli duraklar.
YENGEÇ RESTORAN (URLA, İZMİR)
İçerik Tablosu
Urla’nın deniz kenarında, modern Ege mutfağının temsilcisi. Burası, zeytinyağlıya saygı duyan, onu ‘ara sıcak’ değil, menünün asil bir parçası olarak gören bir mekândır. Fiyatlar, bu konum ve sunum kalitesi göz önüne alındığında, beklenen yüksekliktedir.
Kullanılan zeytinyağı, Urla’nın o erken hasat, keskinliği yüksek yağı olmalıdır. Yağın meyvemsi bir tat bırakması ve bu tadın limonla kavga etmemesi kritiktir. Yengeç, bu dengeleri hassasiyetle yakalar.
ASMA YAPRAĞI (ALAÇATI, İZMİR)
Alaçatı’nın popülaritesinin zirvesinde yer alan, avlusuyla meşhur, butik otel konforunda bir lokanta. Burada zeytinyağlı, gelenekle şıklığı birleştirme çabasındadır. Asma Yaprağı‘nda asıl marifet Kabak Çiçeği Dolması ve Yaprak Sarmadır. Kabak çiçeği, narin ve yırtılmamış olmalı. İç harçtaki tarçın ve yenibahar dengesi, yemeğin tatlı-ekşi skalasını belirler.
Kabak çiçeği dolmasının pişerken içine giren bir miktar nar ekşisi (bazı ustalara göre) veya bol limon, yemeği hem parlatır hem de lezzetini derinleştirir.
ZEYTİN EV YEMEKLERİ
Listenin en samimi, en mütevazı durağı. Burası, Ege annelerinin tencere mirasını yaşatır. Lüks beklemezsiniz, ama güvenilir bir lezzet beklentiniz vardır. En iyi değerlendirme Zeytinyağlı Taze Fasulye veya Pırasa üzerinden yapılmalıdır. İyi bir ev yemeği lokantası, sebzeyi mevsiminde kullanır. Pırasa, zeytinyağında kendi suyunu salmalı, asla dışarıdan ek suyla lezzeti sulandırılmamalıdır. Soğan bol, pirinç ölçülü olmalıdır.
LOKANTA BAHAR (İZMİR KLASİKLERİ)
İzmir’in eski ve köklü lokantalarından biri. Geleneksel esnaf lokantası estetiğini korur. Buraya, işini ciddiye alan, lezzette istikrar arayan kişiler gelir.
Bahar, Zeytinyağlı Yaprak Sarmasında iddialıdır. Sarmanın boyutu ne çok kalın ne de ipince olmalı; tam bir ana kucağı kıvamında olmalıdır. Pirinç lapa olmamalı, ancak iç harçtaki nane ve baharatlar, yaprağın ekşiliğini dengelemelidir. Esnaf lokantaları, günlük sirkülasyonları yüksek olduğu için genellikle taze yemek yapar, bu da lezzet tutarlılığını artırır. Bu, Lokanta Bahar için büyük bir artıdır.
CUMHURİYET LOKANTASI
Adı gibi, bir İzmir klasiği ve cumhuriyet dönemi mutfak kültürünü yaşatan bir yer. Tipik bir esnaf/büyük lokanta atmosferine sahiptir. Burada Zeytinyağlı Enginar Dolması ve Biber Dolması karşılaştırılmalıdır.
Burası bir lokanta olduğu için, zeytinyağlıların bazen öğle servisi sonunda hafif bayatlama riski taşıyabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. En iyi zeytinyağlılar, servis başlangıcında yenir.
ATA ÇORBA
Adı “Çorba” olsa da, esnaf lokantalarının geniş menü mantığıyla zeytinyağlılara da yer veren bir yerdir. Burası, hız ve güvenilir doyuruculuk arayanların adresidir. Ata Çorba’daki zeytinyağlılar, listenin diğer gurme isimleri kadar sofistike olmayabilir, ancak bir esnaf lokantası standardında temiz ve dürüst bir lezzet sunar.
Zeytinyağlı, bir ustalık gösterisidir. Ne kadar az müdahale, o kadar iyi sonuç. En iyi zeytinyağlı; tuzu, asidi ve tatlılığı dengeleyen, zeytinyağının kendisini bir sos olarak kullanan ve sebzenin doğal formunu koruyandır. Bu altı mekânın her biri, Ege mutfağının farklı bir köşesini temsil eder; ister Urla’da sofistike bir dokunuş, ister Lokanta Bahar’da köklü bir esnaf geleneği arayın, zeytinyağı daima başrolde olmalıdır. Afiyetle!
