Kuru fasulye Türk mutfağının en seçkin lezzetleri arasında yer alır. İstanbul’daki en iyi kuru fasulyeci nerede yenir sorusuna cevap arıyorsanız kesinlikle doğru yazıyı okuyorsunuz. Bu mütevazı lezzet, öyle sıradan bir yemek değildir; ustalık ister, sabır ister ve en önemlisi, doğru malzemeyle doğru metodu birleştiren bir “ruh” ister. İstanbul gibi bir metropolde “en iyi kuru fasulyeciyi” seçmek en azından iddialı bir iştir. Zira bu, sadece bir tencere yemeğini değil, bir kültürü, bir geleneği değerlendirmektir.
Şimdi hazırsanız, İstanbul’un bu kadim lezzeti en iyi icra ettiğini düşündüğüm ve damak hafızamda iz bırakan, nam-ı diğer 4 kuru fasülyeciyi biraz eleştirel, biraz da takdir dolu Vedat Milor vari bir üslupla masaya yatıralım.
TARİHİ ÇÖMLEK FASULYE (ÜSKÜDAR)
İçerik Tablosu
Anadolu Yakası’nda, tarihi dokuyu modern bir sadelikle birleştiren, kendine has bir atmosfere sahip bir durak. Burası kendi çizgisini belirlemiştir. Ailelerin ve çevredeki esnafın huzurla yemek yediği temiz bir mekândır.
Fasulyenin kabukla bütünleşme oranı başarılıdır, diri kalma riski düşüktür. Sosu, klasik Karadeniz usulüne daha yakındır; tereyağı ve hafif bir tatlılık dengesi hissedilir. Etli versiyonu denemeye değerdir; kullanılan et, yemeğin lezzetini zenginleştiren, kaliteli ve yumuşak parçalardır. Genel olarak bakıldığında, lezzet tutarlıdır ve standartların üzerindedir. Fasulyenin tuzu ve asit/şeker dengesi yerindedir.
Sunumda yine sadelik ön plandadır. Fasulyenin yanında sunulan mısır ekmeği (Karadeniz etkisini gösterir) ve taze turşu, yemeği keyifli bir şekilde tamamlar. Pilavı, tane tane ve olması gerektiği gibi yağlıdır. Çömlek‘te Porsiyonlar, doyuruculuk konusunda cömerttir.
ERZİNCANLI ALİ BABA (SÜLEYMANİYE)
Fatih’in karmaşasında, bir mola yeri. Ali Baba, adeta “evde yapılmış” lezzetin garantisi gibi. Atmosfer, biraz gürültülü ama samimi. Burada herkes hızlı yer, hızlı konuşur; çünkü herkes fasulyeye odaklanmıştır.
Fasulye tanesi, Nuri Usta kadar çömlek terbiyesi almamış olsa da, günlük tazeliği ve lezzetiyle bunu telafi ediyor. Sosu biraz daha koyu, daha halk tipi bir lezzet taşıyor. Ancak bu koyuluk, sulu değil, kıvamlı bir koyuluk. Bu, fasulyenin kendi nişastasını salmasından kaynaklanan doğal bir yoğunlaşma.
Pilavı başarılı fkat burada asıl parlayan, yanındaki kuru soğan. Soğanın tazeliği ve acılığı, fasulyenin o tereyağlı ağırlığını harika bir şekilde kırıyor.
FASULİ LOKANTALARI (BEYOĞLU/KARAKÖY)
Başarıyı zincirleşmeye taşıyabilmiş nadir örneklerden. Karadenizli kimliğini fasulyeye yansıtan, dinamik ve enerjik bir atmosfere sahip. Fasuli’nin alametifarikası, Karadeniz usulü olmasıdır. Bu, sosunun diğerlerine göre biraz daha yoğun ve karabiber dokunuşunun daha belirgin olduğu anlamına gelir. Etli fasulyesi, özellikle kullanılan etin kalitesiyle fark yaratır. Fasulye taneleri, iri ve pişmeye dirençli bir yapı sergiler. Bu, bazıları için “diri”, bazıları için ise “tam kıvamında” demektir. Kişisel tercihe bağlıdır.
Turşusu, özellikle lahanası başarılıdır. Fasuli‘de mısır ekmeği gibi Karadeniz eşlikçilerini menülerinde bulundurmaları, farklı bir deneyim arayanlar için bir zenginliktir.
HÜSREV (BEBEK/BEŞİKTAŞ)
Geleneksel lezzeti, modern ve merkezi bir lokasyonda sunma cüretini gösteren bir yer. Fasulyecilikte bir nevi ’boutique’ yaklaşımdır bu. Fiyatlar, lokasyon gereği, biraz “yukarılara” tırmanmıştır.
Hüsrev, fasulyeyi “pişirme hassasiyeti” ile yapar. Fasulyeleri iri, gösterişli ve porsiyonları oldukça cömerttir. Lezzet dengesi iyi ayarlanmış, ne tuzlu ne de yavan. Ancak zaman zaman, o geleneksel “çömlek ruhu” yerine, daha endüstriyel bir hassasiyet seziliyor. Fasulye iyi, ama aşkla yapılmış mı? İşte o soru işareti bazen zihnimde beliriyor. Yine de, İstanbul’un lüks semtlerinde bu kalitede bir fasulye bulmak takdire şayandır.
Sunum, diğer lokantalara göre daha özenli ve şık. Turşu ve pilav standart üstü. Porsiyonların büyüklüğü, doyuruculuk konusunda cömert olduklarını gösteriyor.
Görüldüğü üzere, İstanbul’da kuru fasulye sadece bir yemek değil, bir kültür mirasıdır. İster Süleymaniye’de tarihin gölgesinde, ister Beşiktaş’ta gizli bir ustada… Her bir adres, bu mütevazı taneye kendi yorumunu katmıştır. Unutmayın, iyi bir kuru fasulye; tereyağının saflığı, fasulyenin cinsi, pişirme hızı ve ustanın o yemeğe kattığı gönül ile ölçülür. Afiyet olsun, zira bu gurme lezzet, her lokmasıyla bir övgüyü hak ediyor!
