Testi kebabı uzun bir lezzet yolculuğu vadeden yemeklerden biridir. Bu yemeğe sadece bir ana yemek olarak bakmamalısınız Testi Kebabı, geleneğin, sabrın ve toprağın ruhunun tabağa yansımasıdır. İstanbul’da maalesef, çoğu zaman bu adla altında, normal bir güveci fırında pişirip masada formalite icabı kıran mekânlara rastlarız. Bu basit taklitten çok daha derin bir lezzettir. Şimdi hazırsanız, Testi Kebabı’nın izini sürelim; etin kalitesinden testinin kırılma anına, her detayı inceleyelim. Bu, sadece bir yemek değil, bir hikâyedir.
TESTİ KEBABI LEZZETİN ÖZÜ
İçerik Tablosu
Testi Kebabı, en kökeninde Nevşehir ve çevresine ait, tamamen kendine özgü bir pişirme tekniğidir. Bu yemeği değerlendirirken ilk bakacağımız şey, etin kalitesi ve tandırda/taş fırında geçen o uzun pişirme sürecinin hakkının verilip verilmediğidir. Başarı; tencere yemeği gibi sulu, bol salçalı veya bol baharatlı olmamasında gizlidir.
MALZEME KALİTESİ VE SAF ET TADI
Testi kebabı orijinalinde kuzu eti ile yapılır. Etin sinirsiz, lokum kıvamında ve günlük kesim taze olması şarttır. Porsiyonların, kuzu gerdan veya kol gibi ilikli ve yağlı kısımlardan gelmesi, yemeğin lezzetini zenginleştiren faktördür.
Sebzeler, ana lezzeti çalmamalı, sadece eşlik etmelidir. Doğru bir kebabın soğan, domates, sarımsak ve yeşil biber kullanılır. Bu sebzelerin sulanmaması için doğru oranda ve mevsiminde seçilmesi kritiktir. Tuz, karabiber ve çok az pul biber yeterlidir. Etin ve toprağın kendi aroması, bütün baharatların üstündedir.
SABRIN SONU LEZZET
Testinin kapağının hamurla kapatılması ve yüksek ısıdaki bir taş fırın veya tandırda minimum 3-4 saat pişirilmesi gerekir. Gerçek Testi kebabı, dışarıdan su eklenmeden, tamamen kendi buharında pişmelidir. Bu buhar, hem eti pamuk gibi yumuşatır hem de sebzelerin özünü ete hapseder. Masaya geldiğinde, etin yağı ve suyu birleşerek kremamsı, kahverengiye yakın bir sos oluşturmalıdır. Et, dokunur dokunmaz dağılmalı, sebzeler ise erimemiş, hala hafifçe diriliğini korumalıdır.
SON DOKUNUŞ
Bu yemeğin folklorik yönü lezzet avcıları için bile görmezden gelinemez bir heyecandır. Masada uzun boyunlu testinin usta bir darbeyle (ya da sabırla kesilerek) kırılması, yemeğin zirve noktasıdır. Testi kırıldığı anda yükselen yoğun buhar ve kuzu etinin kokusu, iştahı zirveye taşımalıdır. Bu koku, mekânın temizliğinin ve kullanılan malzemelerin tazeliğinin de en büyük kanıtıdır.
TESTİ KEBABI NEREDE YENİR?
İstanbul’da turistik Sirkeci, Galata, Karaköy gibi bölgelerde kaliteli mekanlarda bulabilirsiniz. Bizce bu yöresel lezzeti Nevşehir’de denemelisiniz. İstanbul’da turistik bir şov haline gelen bu yöresel lezzet sunumlarına Sultanahmet tarafında sokakta yürürken bile karşılaşabilirsiniz. Ortalama 1000 TL ile 2000 TL arasında bir fiyata bulabilirsiniz. Old Ottoman Café & Restaurant, Constantine’s Ark gibi mekanlarda Testi kebabı bulabilirsiniz.
