Türkiye’de denemeniz gereken 5 sokak lezzeti listesinin ilk sırasında kokoreç var. Farklı milletlerde farklı şekillerde yapılıyor olsa da Türk usulu kokoreç tartışmasız ilk sırada yer alacak bir lezzete sahiptir. Islak hamburger, midye dolma, balık ekmek ve tantuni ise listemizin diğer lezzetleri. İşte sizin için hazırladığımız en iyi sokak lezzeti istesi. Türkiye gibi kültürel bir kavşakta, sokak lezzeti sadece bir atıştırmalık değil, bir kültürel antropoloji dersidir. Bu lezzetlerin en büyük sınavı ise, “hız” ve “tazelik” arasındaki o ince dengeyi koruyabilmektir.
KOKOREÇ
Kokoreç, sokak lezzetlerinin en tartışmalı, ancak en mistik olanıdır. İyi bir kokoreç, ancak doğru teknikle ve sıfır tavizle hazırlanırsa, bir lezzet şölenine dönüşür. Kokoreç; kuzu veya oğlak bağırsağının, iç yağ ile birlikte sarılıp odun kömüründe yavaş yavaş pişirilmesiyle olgunlaşır. En önemli nokta, içinin yumuşak, dışının ise ateşte hafifçe çıtırlaşmış olmasıdır. Baharat kullanımı kokoreci boğmamalı, sadece lezzeti yükseltmelidir. İstanbul’da Vedat Milor’un da önerdiği Ozzie’s Kokoreç bu lezzet için doru adrestir. Şampiyon kokereç, Midyeci Ahmet gibi yerlerde de bunu deneyimleyebilirsiniz. Bu konuda yerel ustalar da fark yaratacak lezzetler sunabilir.
ISLAK HAMBURGER
Islak hamburger, Türk sokak lezzetlerinin en hızlı ve en ikonik “gece yarısı kurtarıcısıdır.” Basit görünse de mükemmeliyet inceliklerde saklıdır. Köfte, standart olmalı ancak asıl mesele ekmektir. Ekmek, domates salçası, tereyağı ve baharattan oluşan sosun içine batırıldıktan sonra buharda tam kıvamında yumuşatılmalıdır. Ekmek, dağılacak kadar ıslak olmamalı, ama kesinlikle kurumuş da kalmamalıdır.
Taksim Meydanı’ndaki Kızılkayalar ıslak hamburger için kült bir merkez. Başarıları, sosun lezzetinden ve sürekli yüksek sirkülasyondan gelir. Bu, her zaman taze buharlı ekmek demektir.
Köfteden sızan o sade et suyu ile domatesli sosun birleşimi, ağızda sıcak ve yumuşak bir his bırakmalıdır. Eğer sos çok sirkeli ya da bayatsa, o sihirli an kaybolur.
MİDYE DOLMA
Midye dolma, sadece bir yemek değil, bir güven meselesidir. İyi midye dolma, midye, pirinç ve o eşsiz baharat-limon dengesiyle ölçülür.
Pirinç iç harcı, ne çok lapa ne de diri olmalı; pirincin baharatla evlenmiş, tane tane hali hissedilmelidir. Midye taze olmalı ve üzerine sıkılan limon suyu, o deniz kokusunu patlatmalıdır. İçindeki dolmanın hacmi, midyenin boyutuna orantılı olmalıdır.
Midyeci Ahmet (Beşiktaş, İstanbul) gibi yoğun yerler. Yoğunluk, tazeliğin garantisidir. Midye, yerinde hazırlanıp satılmalıdır. Bir midye dolmanın kalitesi, ilk sıktığınız limondan anlaşılır. İçindeki karabiber miktarı, pirincin o tatlımsı tadını dengelemeli, ancak baskın olmamalıdır. Riskli ama bağımlılık yapıcı bir lezzet.
BALIK EKMEK
Balık-ekmek, İstanbul boğazının simgesi, deniz kenarı lezzetinin en dürüst halidir. Esas mesele balığın türü ve tazeliğidir. Genellikle uskumru veya palamut kullanılır. Balık, ızgarada kurutulmadan pişirilmeli, ekmek ise taze ve hafifçe kızarmış olmalıdır. Soğan ve yeşillik, balığın o deniz kokusunu tamamlamalıdır.
Eminönü İskelesi’ndeki tekneler sokak lezzeti açısından iyi bir deneyim olabilir. Buradaki hijyen konusu kafanıza takılıyorsa bu sokak lezzetini balıkçı dükkanlarında da deneyimleyebilirsiniz. İzmir’de Ferhat Büfe Balık Ekmek, Ankara’da Can Balık ya da İstanbul’da Karaköy’de Balıkçı Tufan’ı tercih edebilirsiniz.
Teknelerin o buharlı, kalabalık ve gürültülü ortamı, bu lezzetin kültürel deneyimini zirveye taşır. Ancak hijyen konusunda bazen göz yummak gerekebilir. Daha kontrollü bir deneyim için, Karaköy’deki yerleşik balıkçılar tercih edilebilir.
Balığın ızgarada yandığı o hafif isli tad, lezzetin imzasıdır. Ekmek asla bayatlamış olmamalıdır.
TANTUNİ
Tantuni, etin en hızlı, en lezzetli ve en baharatlı sunumlarından biridir. Orijinali Mersin’de bulunsa da, büyük şehirlerde de güçlü temsilcileri vardır.
Tantuni, incecik doğranmış dana veya kuzu etinin yağ içinde kimyon, pul biber ve tuz ile hızlıca kavrulmasıdır. Eti pişiren yağın sıcaklığı ve aroması, lavaşın içine işlenmelidir. Lavaş, ne çok sert ne de dağılacak kadar yumuşak olmalıdır. Gaziantep veya Mersin’den gelip İstanbul’da şubeleşen iyi bir Tantunici. Örneğin, Mersin Tantuni zincirleri veya yerel ustalar.
Tantuninin yanında sunulan maydanoz, soğan ve domates üçlüsü taze ve bol olmalıdır. Eğer dürüm yağdan damlıyorsa, bu kusur değil, tantuninin doğasıdır. Ancak et, yağın içinde boğulmamalı; sadece kavrulmalıdır.
