Bugün sizlere, son yıllarda popülerleşen “her şeyin dünya şampiyonası” furyasından ayırmamız gereken, zanaat ve geleneğin porselenle buluştuğu çok ciddi bir organizasyondan bahsetmek istiyorum: 2026 Lahana Dolması Dünya Şampiyonası.
Biliyorsunuz, lahana dolması (Fransızların deyimiyle chou farci) sadece bir yemek değil, bir doku mimarisidir. Les Artcutiers ve porselenin efendisi Bernardaud’nun el ele vererek kurduğu bu dernek, bu mütevazı köylü yemeğini alıp lüks restoranların sofrasına, yani ait olduğu panteona yerleştiriyor.
Yedi Şövalye ve Bir Küresel Panorama
İçerik Tablosu
Yarışmanın bu yılki finali 23 Şubat’ta, porselenin kalbi Limoges’da yapılacak. Katılımcı listesine baktığımda gastronominin yeni eksenlerini görmek mümkün. Japonya’dan Namiki Saai, Amerika’dan Dale Mackay ve benim her zaman ilgimi çeken Güney Kore’den Hoewan Jung gibi isimler var. Jakarta’dan Ryan Febrianto, Çin’den Xianjin He, Fransa’dan Olivier Caillon, İngiltere’den Karl O’Dell‘in aralarında olduğu toplam yedi aday; Çin’den Avrupa’ya, adeta bir lezzet İpekyolu oluşturmuşlar.
Jüri başkanı ise tanıdık bir isim: Philippe Etchebest. Kendisi de benim gibi düşünmüş olacak ki, “Burada her ayrıntı önemlidir; baharat dengesi, iç harcın narinliği ve lahananın o nev-i şahsına münhasır yumuşaklığı…” diyerek çıtayı arşa koymuş.
Dokuların Uyumu: Bir Aşk Mektubu
Peki, iyi bir lahana dolması nedir? Brassica oleracea dediğimiz o kıvırcık yapraklı dostumuz, doğru ellerde gerçek bir hazine sandığına dönüşür. Macarların Töltött káposzta’sı, Rumenlerin Sarmale’si veya Mısırlıların Mahshï koronb’u… İsimler değişir ama arayış aynıdır: İç harç; deniz ürünü veya et fark etmeksizin, damağınızda eriyen bir yumuşaklığa sahip olmalı ama aynı zamanda “diri” (al dente) bir doku sunmalı.
Yarışma kuralları ise adeta bir İsviçre saati hassasiyetinde. Dört saatlik bir sürede, ağırlığı 1,6 ile 2 kg arasında değişen iki adet devasa lahana sarması isteniyor. Yanlarında ise CEPROC’tan gelen genç aşçılar… Usta-çırak ilişkisinin, o kadim “aktarımın” korunması takdire şayan.
Zanaatın Geleceği
Allen S. Weiss, Lahana Dolmasıyla Otobiyografi kitabında boşuna 70 binden fazla örnek listelememiş. Escoffier’den tutun da Alain Senderens’e kadar büyük şeflerin bu yemeği bir “anıt” olarak görmesi tesadüf değil. Çünkü lahana ile hata yapmak çok kolaydır. Yanlış pişirme süresi veya dengesiz bir sos, tüm emeği bir felakete dönüştürebilir.
Gastronomide samimiyet ve mükemmeliyetçilik arayan dostlarımın bu finali yakından takip etmesini öneririm. Zira bu yarışma, artıkları değerlendiren bir köylü mutfağının, nasıl yüksek bir sanat eserine dönüşebileceğinin en somut kanıtı.
Bakalım 23 Şubat’ta Limoges’un o ince porselen tabaklarında, kimin “mimari şaheseri” jüriyi mest edecek? Takipteyiz.
